• 南阳烘焙培训
  • 南阳烘焙培训学校
  • $

面包烘焙中最容易被忽视的五个细节,它们有什么效果?各自是如何发挥作用的?

来源:www.nyhbpxb.com 发布时间:2019年12月30日

   我们已经依次讲了面包中的糖、面粉、油类、酵母、水这些主要材料的区别与运用,但除去这些材料之外,面包中往往还会有一些其他的材料,它们又有什么效果?各自是如何发挥作用的?这就是今天我们要给大家介绍的干货。

 小苏打:快速发酵

   小苏打的学名为碳酸氢钠,化学式:NaHCO3,其虽然名字带“酸”字,但其实溶于水中后产生的是弱碱性溶液,其与酸性液体(如醋、酸奶)混合后,会发生化学反应,自身会分解,但同时也会释放二氧化碳。
 
   正由于小苏打会释放二氧化碳的这个特性,让其成为常用的“膨松剂”,它类似于酵母发酵,同样可以产生二氧化碳使面包蓬松。但两者不同在于小苏打释放二氧化碳是化学反应,速度比酵母更快,所以放入小苏打的食谱多半要求快速完成,然后立即送入烤箱定型。

   而酵母菌产生二氧化碳的过程涉及生物体的内部反应,过程更慢,适合长时间的制作、发酵。
 
   在烘焙的过程中,小苏打既可以和面粉混合使用,也可以与水混合后再加入其他材料之中。使用小苏打制作出的食品由于产生二氧化碳的速度太快,所以产出的烘焙食物并不算酥软,但又有空隙,所以会形成一种脆脆的口感。饼干、麻花之类的制作都会用到小苏打。
 
   而比饼干更为酥软的食品,如面包,则会多数使用发酵更慢,但产生的二氧化碳更多更蓬松的酵母菌来进行发酵。


   Tips:
   1.小苏打的添加比例不能超过0.5%,不然食品会发涩,发黑。
   2.小苏打与水混合时,用温水效果更佳,但水温不能超过50℃。用完后密封冷藏保存可延长使用期限。

泡打粉:混合版小苏打

   泡打粉其实是加了其他材料的小苏打,上文提到,小苏打需要与酸性溶液(如:醋、酸奶等)混合,才可以释放二氧化碳(实际上这也是许多人使用小苏打不成功的原因),而泡打粉就是根据这一要求改良的“复合”苏打粉。


   泡打粉主要成分是:1/3小苏打+1/3酸性物质(如:磷酸钙、塔塔粉等)+1/3干性粉末(多为玉米淀粉),其中前两种材料是产生二氧化碳,使面包蓬松的主要成分;而后者的作用则类似干燥剂,吸收空气中多余的水分,防止泡打粉受潮失效,但本身对发酵而言并无作用。
 
   所以泡打粉是一种更为简洁方便的蓬松剂,其作用的原理与小苏打一样,只是不需要额外添加酸性物质(如:醋、酸奶、柠檬汁等)就能发挥作用,限制比较少。
 
   所以泡打粉的使用范围更广,南阳烘焙培训中西方糕点,如包子、馒头、面包、蛋糕都会用到泡打粉。


   Tips:
   1.泡打粉用量大约为面粉的2%左右,超过3%则容易有苦涩感。
   2.泡打粉受潮则极易失效,一定要在干燥通风的地方封口保存。
   3.冬天酵母菌发酵困难的时候,可以添加小苏打或者泡打粉辅助生成二氧化碳,但量宜少不宜多。


   醋:最方便的酸性溶液

   面包中为何要加醋?这是因为理想的面团PH值在5-6左右,而酵母最适合的生存环境在4.5~5.0之间。
 
   可以说,面包最重要的两个材料面团和酵母,其理想的Ph值都是弱酸性的,所以将面团的Ph值变为弱酸性,就可以很好地加快面团发酵、蓬松的速度,减少制作时间。而在厨房里,最方便易得的酸性物质,就是醋了。

   而且醋除了促进发酵之外,还有降低面包苦味,增加面包松软程度的作用。虽然面包中比较少添加小苏打作为膨松剂,但偶尔会在冬季酵母菌发酵速度慢时添加少量小苏打作为辅助,同时加入一些醋,可以很好的提升面包的蓬松度。

   Tips:
   1.如无说明,面包中添加的醋一般为白醋,这样可以不对其色泽产生影响。
   2.醋只须加几滴即可。


   盐:不止是咸

   事实上,盐的添加量虽然少,但绝对是不可或缺的一项材料。
 
   其一就是盐能为面包带来咸味,但为什么甜面包也加盐呢?事实上,咸味是一种“基底”,没有盐作为衬托,甜味则容易产生腻的感觉,而且甜的程度也会有所下降。所以想要“甜”,放点“盐”。

   除了直接改变味道外,盐还可以改变面筋的物理结构,使面筋的锁水能力更强,可有效防止面包的老化。此外,适度的盐可以促进酵母菌成长,而量稍多的盐又可以抑制酵母菌的发酵,所以高手会通过盐来控制发酵的进度。
 
   所以你可能不喜欢咸味,但面包确实需要盐。


   Tips:
   1.多数面包的盐的添加量为1.5%以内,主食面包(如硬欧包)可略微高些,但通常不超过3%。
   2.盐会降低面粉的吸水性,所以放水搅拌后再加盐。


   手粉:被忽略的细节
   手粉不会写入面包的制作原料当中,但稍微接触过揉面团、整形的面包伙伴,面团是个“粘人”的宝宝,总爱粘着手指。所以手粉在这儿就有了防粘的作用。

   一句话总结:面包制作过程中,手粉最好用用少量的高筋面粉撒在面团上就够了。

   但为什么说最好要用高筋面粉?背后可有一堆道理。因为高筋面粉的材料是蛋白质含量高的“硬质小麦”。低筋面粉的材料为蛋白质含量低的“软质小麦”,研磨时,硬质小麦粉末一般颗粒较大较粗糙,有颗粒感,软质小麦则更细腻,吸水性更强。这种物理性质的差异就导致高粉可以更好的隔绝水分,而低粉则会过度吸水,甚至夺走面团内原本的水分,使烤出来的面包外皮干裂、发焦。

   当我们仅仅执着于面包材料的精良度及重要性,往往容易忽略一些作用看似不大的面包食材。做烘焙往往取决于细节上的调整,每位面包大师都是“细节控”,注意细节,你离大师就更近一步!

友情链接: 短期烘焙培训学校,南阳烘焙培训班,南阳烘焙培训费用
返回首页