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蛋糕培训  面包培训 烘焙学校】拿起一块牛奶饼干,在牛奶里快速的蘸一下,再放进嘴里。酥脆可口,别提多好吃了。这款饼干看上去非常非常简单,但,如果你真的这么觉得,你可就错了。
这是一款韧性饼干。也许你对韧性饼干这个名词比较陌生,但对韧性饼干本身却一定不陌生。超市里,我们最熟悉的动物饼干,就是韧性饼干的一种。和家庭烘焙所最常做的酥性饼干(比如黄油曲奇)相比,韧性饼干的最大特点在于低油低糖,热量相对来说低多了。看到这儿大家可能会想:那我们平常在家烘焙的时候多做点儿韧性饼干呗,好吃又不那么容易发胖,多好。——可惜,现实是残酷的,韧性饼干说实话,不太适合家庭制作。它对面团调制的要求相当高,看完制作过程大家就明白了。
这两年来,隔三差五的,会有童鞋找我,想要我上个牛奶饼干的方子。一直没答应,就是因为这个原因。这类饼干,在“身价”上比曲奇之类的饼干低很多,但自个儿做起来,麻烦程度却比曲奇高出N个数量级别,不合算啊不合算,哪怕我们有多热爱烘焙,也不合算。
说是这么说,这款饼干还是上了。一个原因在于,我突然想开了,再麻烦的东西,也会有人乐意去攻克它,你觉得不合算,别人没准儿乐在其中呢。烘焙,本来就没那么多“成本”可计算的。另一个原因在于,如果不上,往后叫我做牛奶饼干的童鞋,一定还会不少。
目前市面上的韧性饼干品种众多。商业化之所以能大规模生产,一是有专业的设备,基本摒弃了手工,二是改良剂的使用,大大缩短了面团调制的时间。自己在家做韧性饼干,享受纯手工乐趣之外,好歹从“添加剂”的烦恼中解脱出来了,这也许是这麻烦的制作过程带给我们的,最大好处吧。
【牛奶饼干】(参考分量:52片)
配料:富强粉(或高筋面粉)200克,奶粉20克,糖粉65克,鸡蛋15克,黄油16克,植物油16克,牛奶70克,小苏打1/2小勺(2.5ML)
烘焙:烤箱中层,上下火175度,10分钟左右。(每一个烤箱温度都有差异,本文的温度与时间仅供参考)
牛奶饼干的制作过程:
1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后,加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。

2、用手揉成面团,将面团放在案板上,使出做面包揉面的劲儿,用力的揉、搓、摔、捏,使面团里的面筋逐渐形成。


3、揉面的第一个目的,是使面团出现薄膜。当抻开面团,面团能形成一层薄膜的时候,表示面筋已经实现扩展。
4、继续揉,使面筋达到最强韧的结构,即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好的弹性,面团的表现为软硬适中,表面具有漂亮的光泽。
5、要制作今天这款饼干,完成阶段仍不够。继续努力的揉面,使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓,网状结构瓦解,面团会明显变软,形象点说,就是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候,面团表现出“拉而不断”的特性,可以很轻易的拉出很长一条。将长条面团掐断以后,面条不会回缩。
6、再次抻开面团,已经无法再形成薄膜。把面团撕开,面团内部结构类似牛肉丝。这个时候,面筋已经断裂。做这款饼干的面团,需要揉到这个程度才可以。
7、揉好的面团,放在案板上松弛15分钟。
8、案板上撒薄面防粘,将面团擀开至0.2CM厚。用叉子在面团上叉出细密的小孔,然后用饼干模具刻出饼干模型(或者直接切成小方块也可以)。
9、将刻好的饼干面团摆在烤盘上,每个面团留出一定空隙。刻完饼干剩下的边角料,可以重新揉成面团擀开再次使用。
10、将烤箱放入预热好上下火175度的烤箱,中层,烤10分钟左右,直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。蘸着牛奶吃,味道更好哦。
TIPS:
1、这是一款韧性饼干。和黄油曲奇之类的酥性饼干比起来,它低油低糖,更加健康。然后,家庭制作这款饼干,却是性价比低的吓人的,因为它有着比做面包更为恐怖的揉面过程,若想在家里制作这款饼干,请做好足够的思想准备……
2、这款饼干的面团相对较硬,比面包面团更加难以揉出面筋,更别提要揉到面筋断裂了。如果你习惯用面包机或者打蛋器揉面,请不要尝试揉这款面团,因为它比较硬,对机器的损伤较大,而且要揉很长很长时间才能揉好。如果你有厨师机,则会是一个很好的帮手。一般来说,厨师机揉这款面团揉到所需的程度大约需要40-50分钟。PS:如果你是用手揉……愿上帝保佑你。
3、面筋一定要揉到断裂,这款饼干才会够香够酥。否则,饼干会不膨松、发硬,严重影响口感(这款饼干做出来是十分酥松的,如果你的饼干做出来硬,最可能的原因就是揉面不到位)。
4、商业上生产牛奶饼干,还会添加碳酸氢铵、松化剂、改良剂等添加剂,家庭制作都省略了。但小苏打一定不能省略,不喜欢添加剂的童鞋也请放心,小苏打对人体是完全无害的。

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