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面粉
FLOUR

   我们常说的“面粉”指小麦面粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
   面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食,用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。
按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
   无筋面粉 (gluten-free flour),也就是淀粉。北方人常喝的胡辣汤、南方人吃的肠粉……就是用淀粉做的。
   无筋面粉比一般低筋面粉更低, 适合对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
   高筋面粉正如字面的意思,是具有较高筋度的面粉。因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
   在西点烘焙中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
   使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织。如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的脆弱状态,那么就不能制作出蓬松包含气泡的柔软面包了。为了达到这个效果,就需要有相当份量的小麦蛋白。
   所以,在面包制作上,小麦蛋白占小麦全体约11%以上的高筋粉,会是比较理想的选择。
   从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。
   法国面粉的型号(Type简写T)是根据面粉中灰分的提取率来定的。

   灰分是指,在900℃高温下燃烧100克面粉一个半小时,得到的灰烬。面粉燃烧过后的灰烬实质上是面粉中的矿物质剩余。那么灰烬所占100克面粉的比例,是用来定义面粉型号的根据。数字越高,说明灰分越多,那么面粉中矿物质含量也越多。
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