很多人都说,面包刚出炉那股诱人的香气来自于面粉的麦香味道,或者说是来自于添加了大量副材料所造成的香气。
可是在面包界中,面包师父们都知道,是你的鼻子骗了你。面包的香气,是一种复合型的气味,其中发酵所产生的气味,也渗透在其中。
那面包发酵呢,是制作中值得重视的一部分,它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。今天大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断。
面包发酵讲解
1. 面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵
2. 仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的.
3. 一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。
4. 一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。
中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给之后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
5. 中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。
6.第二次发酵完毕后,用手触碰看看面团是否回缩。
7.面包的保存:面包千万不要冷藏,冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。室温18-25摄氏度是面包保存的较佳温度。
如果实在吃不完的面包,切片装袋密封冷冻保存,吃的时候解冻从新烘烤一下,(仅土司等不带馅料的面包)。