南阳烘焙蛋糕用油脂主要考虑因素如下:
(1)融和性,尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。
(2)乳化性,尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等,由于糖多,必须有多量水才能溶解,若面糊没有乳化作用,则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。
由以上可知,蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想,配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用,不能全部使用,因为奶油融和力差,做出的蛋糕体积小。
小西饼:选油性大、稳定性高的油脂,增加其保存期,氢化白油较为理想,猪油也常被选用。